jueves, 7 de junio de 2018

Azúcar Invertido con Thermomix ...

Termino la semana con la receta de un azúcar que es muy útil en la repostería ,seguro que no os descubro nada nuevo , recetas de azúcar invertido nos vamos a encontrar muchas si buscamos en Internet .
Se puede hacer con zumo de limón y bicarbonato , personalmente a mi no me dio muy buen resultado cuando lo hice así  pues se cristalizo en el fondo del tarro  y con las famosas gaseosas que es como lo preparo siempre

Hace  años que esta publicada la receta  en el blog del  azúcar invertido  pero como le faltaban las fotos del paso a paso , lo vuelvo a publicar y así de paso si aun hay alguien que no lo conoce o no se atreve hacerlo ,ya no tiene disculpa para que no falte en su despensa.

El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa , es algo mas dulce que el azúcar simple ,se usa en la elaboración de los helados ya que tiene serie de propiedades que ayudan a que no cristalice ,además ayuda a mantener la humedad en las masas.

Ahora os dejo con la receta y su elaboración paso a paso.

Azúcar Invertido con Thermomix ...


Ingredientes:

300 Ml. de agua mineral a temperatura ambiente.
700 Gramos. de azúcar.
2 Sobres de ácido tartárico y málico (sobre blanco).
2 Sobres de bicarbonato sódico (sobre morado).

1 Termómetro de cocina ( si lo haces de forma tradicional ).



Preparación con Thermomix:

Ponemos el agua en el vaso de la thermomix y programamos 6 Minutos , Temperatura 50º Velocidad 5 ,el agua tiene que llegar obligatoriamente a esa temperatura .
Una vez alcance los 50º añadimos el azúcar y programamos 6 Minutos , Temperatura 80º Velocidad 4.
Cuando termine añadimos el  ácido tartárico y málico (sobre blanco) y  mezclamos 10 Segundos ,Velocidad 4 .

Esperamos que baje la temperatura a 60º , una vez llegue a los 60º añadimos bicarbonato sódico (sobre morado).y mezclamos 1 Minutos Velocidad 4, se formara como una espumilla pero según enfrié se ira .
Vertemos en un tarro o recipiente limpio en el que lo guardaremos , esperamos a que se enfríe ,cuando este frío  ya podemos tapar el tarro,tenemos nuestro azúcar invertido listo para usar.

Se conserva 10 meses sin necesidad de guardarlo en la nevera.


Preparación de forma tradicional:

Mezclamos el ácido tartàrico y màlico con el azúcar y el agua en una olla , mezclamos y llevamos al fuego.
Cuando empiece a hervir lo dejamos un minuto, lo retiramos del fuego ,dejamos unos minutos ,entonces miramos  con el termómetro para comprobar que esta a 50º C.
Una vez tengamos los 50º C   añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien con varillas, el líquido se pondrá blanquecino y burbujeara.
Retiramos del fuego ,volvemos a poner y seguirá burbujeando,retiramos del fuego ,poco a poco las burbujas irán desapareciendo.

Vertemos en un tarro o recipiente limpio en el que lo guardaremos , esperamos a que se enfríe ,cuando este frío  ya podemos tapar el tarro,tenemos nuestro azúcar invertido listo para usar.

Se conserva 10 meses sin necesidad de guardarlo en la nevera.


Como habéis visto el  azúcar invertido  se obtiene a partir del azúcar común o sacarosa.
Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura.
También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas.
Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.



En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.

En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
Para el Roscón de Reyes , una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se modifique la cantidad de azúcar.



En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.



Nata: 40% al 100% del azúcar total.
En los helados se sustituye un 30% al 100% del azúcar total ,hay quien sustituye hasta un 80% de azúcar invertido , como el  azúcar invertido no cristaliza ,los helados quedan mas cremosos y es mas sencillo darles forma.



En la foto podéis ver como el azúcar invertido tiene una textura como un almíbar .


Espero que os haya gustado la receta de hoy y no tardéis en ponerla en practica , como habéis visto es muy fácil de elaborar  azúcar invertido en casa .


De acuerdo al Reglamento (UE) 2016/679 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de abril de 2016 relativo a la protección de las personas físicas en lo que respecta al tratamiento de datos personales (RGPD) esta es la Política de Privacidad de este blog .

Muchas gracias por dedicar un poco de vuestro valioso tiempo a visitarme,así como por dejarme vuestras opiniones y sugerencias las cuales me encanta leer.
Bicos mil y feliz fin de semana wap@s.

23 comentarios :

  1. Estupenda receta para repostería y helados. Yo también lo preparo con la Thermomix, queda perfecto y dura un montón de tiempo.
    Saludos

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  2. Chus tengo que hacerlo, no me queda ninguno y creo que tampoco lo tengo en el blog, tengo que ver, te ha quedado fabuloso y para los helados y los bizcochos me encanta, detrás de el sevuro que viene receta, ya me estas tardando jeje....Bess

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  3. Pues a mi me viene de fábula porque no lo he hecho nunca y ya tenía ganas...Besines!!!

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  4. Una entrada la mar de práctica y con muchísima información. Gracias por el trabajo que te has dado ¡Besos mil!

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  5. Si conocía el azúcar invertido pero nunca lo he preparado. Me planteado hacer helado varias veces y hacerlo pero entre unas cosas y otras...bsts

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  6. Hola Chus. Creo que fue el otro día cuando también vi esta forma de preparar azúcar invertido. Y me parece que aunque con pequeñas variaciones es casi igual a esta que nos presentas.
    Yo no lo he preparado nunca ya que cuando hago algo dulce siempre le pongo azúcar pero me guardo tu receta para probar. No obstante tendré azúcar por si no saliera jj.
    como siempre nos ofreces una preparación muy pormenorizada y una información que es muy de agradecer.
    Un abrazo.

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  7. Hola, Chus:

    Aquí me tienes, encantada, felicísima con tu artículo. Si tengo la Thermomix y no sabía que podía hacerlo con ella. Tomo muy buena nota porque para mojar los bizcochos viene de maravilla, los deja superesponjosos, incluso para aquellos que usemos a fin de realizar tartas.

    Besitos, guapa.

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  8. Hola, lo preparé una vez y ya o he vuelto a hacerlo, tomo nota porque me gustó y le di mucha utilidad, besos!

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  9. Yo aún no lo he preparado nunca. Lo has explicado muy bien.
    Besos.

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  10. Hola Chus. Yo lo conozco como tú lo has hecho, pero al no tomar azúcar, no lo hago. Has hecho bien en volver a publicarlo.
    Besos.

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  11. ¡Cuanta información chica!...me viene ideal
    No se si estoy ahora para hacer helados, jeje...con mi casa patas arriba...pero ahí queda
    Un besazo
    Marialuisa

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  12. Estupenda, se hace rápido y limpio en la TH, es muy socorrido el tenerla hecha, besos

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  13. Muchas gracias por dedicar un poco de vuestro valioso tiempo a visitarme, así como por dejarme vuestras opiniones y sugerencias las cuales siempre me encanta leer.
    Bicos mil wap@s .

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  14. Qué buena queda y cuanta utilidades tiene, en los helados queda genial.
    Besitos guapa

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  15. Si yo también lo hago así en la maquinita y queda perfecto!!
    Un besito

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  16. La verdad que con Thermomix se elabora en un momento.
    A mí me gusta mucho cómo quedan los helados cuando aporto este azúcar.
    Nunca está de más tener esta receta. Yo la hago exactamente igual que tú y lo conservo en la nevera.
    Un beso y feliz fin de semana
    Sil

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  17. Una buena base para la repostería y sencilla de preparar cuando está tan bien explicada!
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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  18. Hola Chus,me llevo para hacerla en mi tm5.......Muchas gracias bonita
    Feliz fin de semana y besitos¡¡

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  19. Hola! Que interesante, no conocía esta técnica, muy interesante.
    Te espero pronto por mi blog. Bss

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  20. Muchas gracias por dedicar un poco de vuestro valioso tiempo a visitarme ,asi como por dejarme vuestras opiniones y sugerencias las cuales siempre me encanta leer.
    Bicos mil wap@s.

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  21. Fue un ingrediente que tuve en la nevera durante muchos años, pero últimamente he dejado de usarlo... hago tan pocos dulces!
    Biquiños rula

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  22. Hola Chus
    Pues coincidimos esta vez en la entrada, jeje... Además las dos lo hacemos igual, y es que con la thermomix es súper fácil.
    Besos guapa y un millón de gracias por todo. Eres un sol

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    Respuestas
    1. Hacer el azucar invertido en la thermomix es super facil ,la de trabajo que nos quita la maquinita y pensar que yo no daba nada por tenerla en mi cocina y ahora no dejo de usarla.
      Las gracias no se merecen.
      Bicos mil wapisimaaaaa.

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