lunes, 4 de mayo de 2015

Bechamel o Salsa Blanca {paso a paso}...

Hoy voy a compartir con vosotr@s las claves para triunfar con la salsa más básica y polivalente de cuantas hay la Bechamel o Salsa Blanca.
Esta salsa es sencilla, fácil y lleva menos tiempo que lo que os podéis imaginar.
La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

Esta salsa es muy polivalente pero tiene un par de inconvenientes los grumos y el sabor harina cruda los cuales se pueden solucionar muy facilmente.

Las salsas con base de roux se hacen del mismo modo, ya sean blancas u oscuras.
La proporción de líquido ,puede ser leche o caldo o una mezcla de ambos, con respecto a la mantequilla o el aceite y harina depende de la consistencia que se quiere dar a la salsa, o dicho de otro modo, si se va a usar para envolver o cubrir los alimentos, para ligarlos o para servirse en una salsera.
Siempre hay que pesar los ingredientes y ser riguroso con las medidas si queremos una salsa perfecta.

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678).

La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.
La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años.
En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay.
En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.
Información sacada de Aquí.

Ahora os dejo con la receta y su elaboración paso a paso.

Bechamel o Salsa Blanca {paso a paso}..



Ingredientes:

1 L de leche.
125 Gr de harina.
125 Gr de mantequilla.
Sal.
Nuez moscada.




Preparación:

En primer lugar ponemos a calentar la leche en un cazo.
Ponemos la mantequilla en un cazo amplio o una olla a fuego medio cuando se derrita retiramos del fuego y añadimos la harina esto se hace para que las partículas de almidón absorban la grasa ,removemos para que se integre ,se vuelve a poner el cazo al fuego para se fría durante 2 o 3 minutos hasta que quede suave, pero sin que coja color esto es lo que le da ese aspecto brillante a la salsa final.
Como veis el secreto está en rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente.

Una vez este bien integrada la harina con la mantequilla y la harina hemos elaborado el roux.



Una vez tenemos preparado el roux.
Ponemos a fuego bajo el cazo que contiene el roux ,añadimos poco a poco la leche caliente, mezclamos vigorosamente para evitar grumos hasta terminar con toda la leche removiendo continuamente.
Si la leche se añade ya caliente, se puede echar toda de una sola vez , pero a mi me gusta mas añadirla poco a poco como cuando esta templada o fría así se evita se formen grumos.
Cuando la mezcla esté tersa y bien incorporada salamos y añadimos nuez moscada al gusto.
Dejamos cocer durante unos 20 minutos más ,revolviendo de cuando en vez, para que no se pegue y la harina termine de hacerse.




Hay diferentes tipos de roux que dependen de la preparación que se le dé a la harina.
Por ejemplo, el roux blanco se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa sólo durante unos instantes.
Para obtener un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo, lo que permite conseguir un tono más oscuro.
Sin embargo, si lo que necesitamos es un roux oscuro, lo obtendremos si antes tostamos la harina en el horno.

Las proporciones de mantequilla y de harina son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que queramos elaborar.

Para hacer salsa Bechamel ligera necesitamos 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
Para hacer una crema Bechamel necesitaremos 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
Para hacer una Bechamel para croquetas necesitaremos 125 Gr de mantequilla y 125 Gr de harina.




Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa.

Existen múltiples salsas derivadas de la receta original como la salsa Mornay, Soubise, Aurora, indiana y Escoffier.
Por ejemplo la única diferencia que tiene la salsa velouté con la salsa bechamel es que el liquido que se usa para su elaboración no es leche, sino un fondo o caldo de ave, pescado, marisco o carne.




Si no vas a utilizar la bechamel en el momento, pásala a un recipiente y tápala con papel plástico de cocina.
Es importante que el plástico esté en contacto con la bechamel ,de esta forma evitarás que le salga costra en la parte superior

Estaréis de acuerdo con migo en que una de las salsas más importantes de la cocina mundial es la Bechamel, que se emplea en multitud de platos de todas las gastronomías en general.
Espero que os haya gustado el post.

Muchas gracias por dedicar un poco de vuestro valioso tiempo a visitarme,así como por dejarme vuestras opiniones y sugerencias las cuales me encanta leer.
Bicos mil y feliz inicio de semana wap@s.

41 comentarios :

  1. Estupendos consejos para un imprescindible en la cocina! Desde luego la textura te ha quedado perfecta! A mí también me gusta añadir la leche poco a poco como dices... Genial!

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  2. La bechamel es un básico en la cocina y es importayque la sepamos preparar correctamente así que este post es perfecto!!
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  3. Doña bechamel me llamaba mi madre.....ahora ya no tanto porque me cuido, y cuando la hago en casa me hacen una fiesta...me encanta, me puede, me supera.....lo que queda en la cazuela ya no se discute, ¡es para la que la hace!.....es una de mis salsas favoritas....me chifla......y como siga escribiendote aquí, me voy a poner a hacer una fuente de croquetas y no me convienen en este momento...hala guapa....me gusta esta forma tuya de empezar la semana...jiji...
    MIL BESOS
    Marialuisa

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  4. hola preciosa la besamel me pierde de todas las maneras...para bañar pasta...para croquetas...para todoooooooooooo, menos mal que la hago poco. Una entrada de fondo de armario ideal, de las que hay que tener. Te mando un besazooooooo

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  5. Este clásico me encanta, de pequeña me la comía a veces sola tal cual, que bien te ha quedado
    Un beso

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  6. Te haré caso punto por punto, no sy yo de muchas bechameles, pero en casa nos encantan las pechugas de pollo envueltas en bechamel y rebozadas y algunas veces no me libro de esos grumitos. Besos

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  7. Hola!! Qué maravilla, una entrada de lo más interesante y útil, y el paso a paso me ha encantado, así que tomo nota para hacer esta maravillosa bechamel, gracias por compartirla!! Besotes

    Elena

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  8. Também a costumo fazer , esse ficou excelente
    Boa semana

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  9. Muchas gracias por dedicar un poco de vuestro valioso tiempo a visitarme,así como por dejarme vuestras opiniones y sugerencias las cuales me encanta leer.
    Bicos mil y feliz inicio de semana wap@s.

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  10. Me encanta ta la Bechamel y creo que todo el mundo de vería saber hacerla, ante una buena Bechamel casera lo demás bobadas, maravillosa....Besss

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  11. Es una de las salsa que mas me gustan y mas uso!! estupenda entrada la de hoy y muy práctica. Bs.

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  12. Me encanta las bechamel y todo lo que lleva bechamel, pero te confieso que casi siempre la hago a ojo. La leche se la echo fría, me gusta más como queda. Una entrada muy completa!!! Besiños.

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  13. ¡¡¡¡Ainnns nena pero que introducción mas interesante muy buena!!!
    Es una salsa muy completa, y que acompaña perfectamente. Yo también le pongo la leche caliente me gusta como queda la textura..
    Un saludo. :)

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  14. En casa no somos de bechamel, pero esta receta me recuerda a la masa de la leche frita (que si la hago a veces pq soy una glotona, jajajaja) y yo la hago en la Thermomix y queda perfecta. De todas formas tomo nota de tus buenos consejos en la cocina, que siempre son bienvenidos.
    Muchos besos Chus.
    Marita
    http://ganchilloyalambre.blogspot.com.es/2015/05/con-aire-marinero.html

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    Respuestas
    1. En casa si se la pusiera dia si y dia tambien no se camsaban de ella tanto en las croquetas en salsa como en dulce con la leche frita les encanta.
      Yo tambien la he echo varias veces con mi Monsieur Cousine que es primo de la termomix y queda muy bien .
      Bicos mil wapisimaaaaaaaaa.

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  15. la bechamel para todo, me encanta esta salsa, aunque yo la hago con harina fina de maíz.
    un beso hermosa
    feliz semana

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    Respuestas
    1. Alguna vez la he echo poniendole un poco de harina de maiz pero solo cuando lo voy a usar en recetas dulces en salado no.
      Bicos mil wapa.

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  16. Una lección de cocina básica, muy bien explicada y documentada.
    Besos.

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  17. A mí la bechamel me encanta, es una salsa que da muchísimo juego.
    Un besito, guapa.

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  18. Te ha quedado estupenda y la haces igual que yo, además es tan versatil que se puede utilizar en infinidad de platos, a ver si la próxima vez coincidimos por Babia, un besote grande.
    Sofía

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  19. mmmm, que pedazo de receta y que pedazo de entrada mas bien explicada!!! me a encantado!!!
    Un saludo!!

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  20. Unas explicaciones, estupendas, estas vienen muy bien a todos besos

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  21. Chus en casa no somos de bechameles, casi nunca la hago porque no la quieren solo la hago para hacer croquetas eso si que les gusta.
    Me han encantado los consejos que nos has dado, como siempre eres una maravilla explicando las cosas
    Besinos
    El toque de Belén

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  22. Muy bien explicado!
    Para mi junto con una salsa de tomate es uno de los básicos de cocina
    que hay que saber hacer.
    Mil besos y feliz día

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  23. A cucharadas me la como yo ;) Muy bien explicado!

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  24. Me encanta porque queda rica con cualquier cosa!bsts

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  25. Sin duda posible es la salsa base (con la de tomate). sin ella, nos faltan las bases pero tan bien explicada cualquiera puede conseguir una bechamel perfecta para disfrutar de muuuuchos más platos!
    Besos,
    Palmira

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  26. Holaaaaa... Chusiña cuantas cosas ricas podemos hacer con esta salsa, nos encantaaaa.... y sabes cuando se me agarra un poco me la como a cucharadas... bikiños

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  27. Todo un básico. Yo soy más de hacer veloutés, que salen más ligeras, pero es lo mismo a efectos técnicos. Un besote.

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  28. Mi querida amiga, a veces creemos que esta salsa se hace sin inconvenientes y no es asi, para que una salsa blanca salga perfecta hay que hacerla tal cual nos explicas , la verdad que tomo muy buena nota de todo por que te ha quedado de cine. Mil besicos tesoro,

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  29. Hola belleza. Me ha encantado el post. Es muy importante seguir los pasos para que salga bien la bechamel y para mi algo que creo es si o si necesario es USAR CUCHARA DE MADERA. Me ha encantado la explicación. Oye!! voy a hacer una cena (que lo sepas ;)) basada solo en las recetas de tu blog: soufle de queso, tartaletas mousse de salmón, tostas de paté ibérico con cebolla caramelizada y algo más que encuentre por ahi. Un besazo enorme. Estamos en contacto.

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  30. Chusiñaaaaaaaaa, ando saltando de blog en blog como los saltamontes, tengo que ponerme al día que esto no puede ser, pero no te creas que por que no comente a veces no leo, lo que pasa es que desde el móvil me cuesta un montón y en este tiempo no pongo huevo en casa.
    La bechamel es una de mis salsas favoritas y aunque yo la haga de forma diferente al final no deja de ser la misma salsa.
    Besotes y feliz semana

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  31. Un básico que nunca debe fallar! Una buena bechamel puedes morirte del gusto ;) Beisnes

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  32. A mí es una salsa que me encanta, la prefiero con aceite que con mantequilla y la mayoría de las veces no le pongo nuez moscada, porque como me pase ya no me agrada. La utilizo mucho en la cocina, más de lo que debiera, mi mujer a veces dice que me paso poniendo demasiado, la retira del plato y me la como yo jajaja

    Abrazos!!!

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  33. Me encanta queridisima, yo si pudiera también se lo pondría a todo, me ha gustado mucho las medidas porque yo como siempre voy corriendo lo hago a ojo y claro el otro día hice croquetas y me salio muy líquida, lo tengo que anotar que se que más de una vez voy a ir a consultarlo.
    Un besito enorme y feliz semana.

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  34. Muchas gracias por dedicar un poco de vuestro valioso tiempo a visitarme,así como por dejarme vuestras opiniones y sugerencias las cuales me encanta leer.
    Bicos mil wap@s.

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  35. Mmmmmm, lo que me gusta a mi una salasa bechamel, yo se la pondria a las tosatadas de la mañana, con el cafe con leche si pudiera!! jajajajajja, que pintaza tiene, una textura prefecta, hoy tambien he utilizado yo bechamel para la nueva receta.
    Un besote guapisima
    Ettore

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    Respuestas
    1. Bueno a las tostadas si esta un poco dulce tambien se la pondria jajaja ya mismo me voy a ver la ricura que habras echo con esta salsa seguro que esta de muerte relenta ademas de quedarte de relujo.
      Bicos mil rewapo.

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