Azùcar Invertido........

Hace tiempo que tenia ganas de hacer  azúcar invertido ,siempre lo he visto echo en la termomix o la mycook ,como  no tengo ninguna de las dos ,después de ver como se hacia de modo convencional lo iba dejando para otro día.
Por fin lo he echo ,un amigo mio se ha comprado la termomix y  aprovechando que le iba ayudar hacer mermelada , hice el azúcar invertido.
Lo hice siguiendo las indicaciones de Nati pues justamente ese día lo había publicado en su blog .

Como ya sabéis  a partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido.
Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura.
También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas.
Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se modifique la cantidad de azúcar.

Información sacada de aquí.

Os pongo el modo tradicional para hacerlo ,que no os pase como a mi  animaros hacerlo ,os aseguro que es muy fácil ,cuando se termine lo haré así.

Azùcar  Invertido...

Ingredientes:

150 ml. de agua mineral.
350 gr. de azúcar.
1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco).
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado).
1 termómetro de cocina.

Preparación:

 Mezclamos el ácido tartàrico y màlico con el azúcar y el agua en una olla , mezclamos y llevamos al fuego.
Cuando empiece a hervir lo dejamos un minuto, lo retiramos del fuego ,dejamos unos minutos ,entonces miramos  con el termómetro para comprobar que esta a 50º C.
Una vez tengamos los 50º C   añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien con varillas, el líquido se pondrá blanquecino y burbujeara.
Retiramos del fuego ,volvemos a poner y seguirá burbujeando,retiramos del fuego ,poco a poco las burbujas irán desapareciendo.
Vertemos en un tarro o recipiente limpio en el que lo guardaremos , esperamos a que se enfríe ,cuando este frío  ya podemos tapar el tarro,tenemos nuestro azúcar invertido listo para usar.
Se conserva 10 meses sin necesidad de guardarlo en la nevera.

Si queréis hacerlo con la termomix pincháis y veis como lo hice siguiendo las indicaciones  de Nati.