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domingo, 24 de octubre de 2010

Azùcar Invertido........

Hace tiempo que tenia ganas de hacer  azúcar invertido ,siempre lo he visto echo en la termomix o la mycook ,como  no tengo ninguna de las dos ,después de ver como se hacia de modo convencional lo iba dejando para otro día.
Por fin lo he echo ,un amigo mio se ha comprado la termomix y  aprovechando que le iba ayudar hacer mermelada , hice el azúcar invertido.
Lo hice siguiendo las indicaciones de Nati pues justamente ese día lo había publicado en su blog .

Como ya sabéis  a partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido.
Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura.
También tiene propiedades de retención de agua (humectante) en los productos de bollería y masas batidas.
Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.
Acelera la fermentación.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se modifique la cantidad de azúcar.

Información sacada de aquí.

Os pongo el modo tradicional para hacerlo ,que no os pase como a mi  animaros hacerlo ,os aseguro que es muy fácil ,cuando se termine lo haré así.

Azùcar  Invertido...


Ingredientes:

150 ml. de agua mineral.
350 gr. de azúcar.
1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco).
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado).
1 termómetro de cocina.

Preparación:

 Mezclamos el ácido tartàrico y màlico con el azúcar y el agua en una olla , mezclamos y llevamos al fuego.
Cuando empiece a hervir lo dejamos un minuto, lo retiramos del fuego ,dejamos unos minutos ,entonces miramos  con el termómetro para comprobar que esta a 50º C.
Una vez tengamos los 50º C   añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien con varillas, el líquido se pondrá blanquecino y burbujeara.
Retiramos del fuego ,volvemos a poner y seguirá burbujeando,retiramos del fuego ,poco a poco las burbujas irán desapareciendo.
Vertemos en un tarro o recipiente limpio en el que lo guardaremos , esperamos a que se enfríe ,cuando este frío  ya podemos tapar el tarro,tenemos nuestro azúcar invertido listo para usar.
Se conserva 10 meses sin necesidad de guardarlo en la nevera.

Si queréis hacerlo con la termomix pincháis y veis como lo hice siguiendo las indicaciones  de Nati.

56 comentarios:

  1. Que bien explicadito todo hija! jajaja mira q llevo pendiente de hacerla hace tiempo... me tiene intrigada esta receta, y tengo la thermomix, pero nada, todavia no me he puesto, ya con tus explicaciones me tengo que decidir del todo! :))))
    Un besito linda, y buen domingo!

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  2. yo la he hecho, y la he puesto a un par de bollos, pero no me ha dado tiempo de comprobar si duran más tiempo tiernos, ya que han volado, jajaja

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  3. Me has sacado de un montón de dudas, asi que me lo anoto para hacerla.
    Un beso

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  4. Tengo unas ganas locas de hacerlo. Seguro que tiene mil y una utilidades. Gracias por el receton.

    Besos.

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  5. ¡Muy interesante!¿Dónde se compras el ácido tartárico y el ácido málico?
    Yo tengo cremor tártaro, pero creo que no es lo mismo.
    Gracias por tu ayuda.

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  6. A mi me falta prepararlo con thermomix, ya lo probé hace unos años y me gustó el resultado, gracias por recordármelo :)

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  7. Yo lo he hecho este fin de semana. Todavía no lo he probado pero tengo unas ganas!!! A ver que hacemos con esto!!
    Un besiño.

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  8. Yo también lo tengo de forma tradicional pero de otra manera elaborado, anda ahora menudo peligro que va a tener jaja te veo que los vas a utilizar en casi todo
    Mil besossss

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  9. Muy buena información. Ya también lo voy aparcando y aún no lo he hecho y es una ventaja porque dura bastante dentro del frigorífico por lo que he podido leer.

    Un beso.

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  10. Desde hace un tiempo, el azúcar invertido no falta en mi despensa. Para los helados se ha convertido en imprescindible. Gracias.

    Saludos

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  11. Desde hace un tiempo, el azúcar invertido no falta en mi despensa. Para los helados se ha convertido en imprescindible. Gracias.

    Saludos

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  12. haber si me animo pero no tengo termomix joo besos

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  13. Yo lo he hecho y me encanta. Lo he usado mucho últimamente en los helados. Maravilloso!
    un beso,

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  14. que bien explicado, me tengo que poner al lio e intentar hacerlo !!


    gracias preciosa!

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  15. está genial esta entrada que has hecho, como quien diría de un producto, sino básico, que si que puede ayudar mucho a la bollería

    Un abrazo

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  16. y yo sin hacerla....no tengo perdón. Pondré mi thermo a trabajar mas...jjje. Gracias por tanta información...pero donde encuentro los sobres? mercadona...carrefour...c.i......alcampo?
    bexinos wapa y buen día

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  17. ,... una entrada buenísima!!! me ha venido fenomenal por toda la información ;-) todavía no me he atrevido pero un día de éstos me lanzo y q sea lo q tenga q ser ;-)

    gracias guapaaaa

    besotes

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  18. Pregunto yo??????? no es complicarnos mucho todo eso
    besos

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  19. Holaaaa, pues mira, ya he aprendido otra cosa, pues no tenía ni idea de la función del azúcar invertido.
    un besoooo

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  20. Hola!
    pues yo sigo con las ganas de hacerla porque no tengo thermomix todavia asi que nada, sigo mirando como la haceis jejejej.

    Un beso guapa.

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  21. Es ideal, yo desde que lo hice la primera vez lo tengo siempre en mi despensa.

    Estarás encantada con él, seguro.

    un besito y feliz semana

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  22. Lo tengo en pendientes, pero como no tengo termómetro voy esperando.
    Besos.

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  23. Pues yo no lo he hecho nunca, fijate. Ya lo vi en varios blogs pero no me he decidido a prepararlo en casa. Tengo entendido que da unos resultados buenisimos, asi que habrá que ponerse las pilas y probar hija mia.

    Biquiños pisiosa :)

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  24. Nunca lo he hecho, me parece que me falta mucho que aprender de todas vosotras, yo estoy en pañales todavía. Tomo nota.
    Besitos guapa

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  25. Receta muy útil para los postres. A mi me encanta por la textura que le da a los helados.

    Un saludo

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  26. Marymary...po dioooooooooos wapa ,casi no tienes perdon jis..jis...con la termomix y aun no lo has exo.
    Se hace en un plis plas,yo casi he acabado el bote y me ha gustado tanto que cuando se termine volvere hacer mas.
    Bicos mil.

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  27. Paula...pos yo tamien te digo lo mismo ,lo he usado en un monton de postres y no se si duran mas jajjaa ....com siempre desaparecen.
    Bicos mil wapa.

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  28. Gloria..muxas gracias wapa,me alegra ver que os he ayudado con el post.
    Bicos mil.

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  29. Silvia...yo estoy encantaaaaaada ,veras como le sacas probexo.
    Bicos mil wapa.

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  30. Sandra ..el cremor tartaro no es lo mismo ,yo compro una caja en el mercadona que pone Gasificante litines ( repostreria casera) la caja es morada con una foto de una magdalena con una guinda y un trozo de pan y un vaso son burbujas es de la marca hacendado.
    Cada caja trae :
    8 sobres de ácido tartárico y málico (sobre blanco).
    8 sobres de bicarbonato sódico (sobre morado).
    Espero que asi te sirva de ayuda,si tienes alguna duda te envio la foto de la caja.
    Bicos mil wapa.

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  31. Alicia...de nada wapa.
    Bicos mil .

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  32. Kanela y Limòn....pues si ya me imagino lo que haras tu wapi ,yo ya le he dado uso ,en na tendre que hacer mas jis..jis.
    Bicos mil wapa.

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  33. Kisa....pues si wapa ,lo he probado y bien ,en na tendre que hacer mas.
    Bicos mil .

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  34. Nieves...gracias wapa,pues si por lo que he leido dura bastante.
    Bicos mil .

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  35. Josè Manuel...pues yo aun no lo he probado en los helados pero tengo ganas he leido y visto como en tu caso que le va genial.
    Bicos mil wapo.

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  36. Cristina....pos yo tampoco la tengo wapa,eso si lo he exo en una por que me parece que es bastante complicado sin ella ,pero un dia probare de todos modos.
    Bicos mil wapa.

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  37. Hilmar...es en lo unico que aun no lo he probado jis..jis.
    Bicos mil wapa.

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  38. Picapusa...veras como luego no te falta en la despensa.
    Bicos mil wapa.

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  39. Cova...muxas gracias wapa ,la verdad es que se nota en los dulces .
    Bicos mil .

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  40. Fely...pos noooooooooooo no lo tienes pesiosa ,me dan ganas de ir por tu termomix jis..jis.
    Bicos mil potita miaaaaaa.

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  41. Aún la tengo en pendientes. A ver si me animo.
    Besotes grandes.
    ;-D

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  42. Nytta...muxas gracia wapa ,seguro que te sale genial.
    Bicos mil .

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  43. Isa...para naaaaaaaaaada wapa ,te aseguro que como lo pruebes no querras hacer na sin el jis..jis.
    Bicos mil wapa.

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  44. Marisa...me alegra ,te haya servido el post,ahora solo queda hacerlo.
    Bicos mil wapa.

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  45. Amparo ...se hace perfectamente sin ella ,ademas seguro que tu lo haces sin problemas.
    Bicos mil wapa.

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  46. Fabrisa...muxas gracias por el comentario la visita wapa ,pues si estoy encantada ,tampoco faltara en mi despensa.
    Bicos mil wapa.

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  47. La cocinera de Betulo...eso es lo que me pasaba a mi ,a ver si lo ponen de oferta en el Lidl jis..jis.
    Bicos mil wapa.

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  48. Merxiiiiiii..pues si coraxon es una pasada a mi me ha gustado muxo ,asi que ponte las pilas y no dejes de hacerlo.
    Bicos mil potita miaaaaaa.

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  49. Marta...poooooo dioooooooos wapa ,que vas a estar en pañales yo tampoco lo habia exo nunca ,asi como otras muxas cosas que me faltan por hacer jis..jis.
    Bicos mil wapa.

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  50. Mari....tengo ganas de probarlo en los helados ,tod@s decis que se nota muxo.
    Bicos mil wapa.

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  51. Amanda...pues animate ,veras como no te arrepientes.
    Bicos mil wapa.

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  52. ¡Muchísimas gracias por tu explicación!
    Ya sé lo que me dices, lo ví el otro día que estuve en Mercadona haciendo la compra.
    Un beso.

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  53. Sandra...de nada wapa ,me alegra haberte ayudado.
    Bicos mil.

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  54. Que entrada tan buena, Nena, yo tengo los sobrecitos en casa y todavía no los he utilizado, me falta el termómetro para poder preparar el azúcar invertido. Me encanta cómo lo has explicado.

    Bicos

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  55. Rakelilla...gracias pesiosa ,si ya tienes los sobres solo te falta comprar el termometro para hacerlo ,veras como luego no te falta nunca en la despensa.
    Bicos mil wapa.

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  56. Me ha encantado la explicación que diste del Azúcar invertido. Yo tengo la thermomix y acabo de terminar el Ciclo Superior de Restauración en la escuela de hostelería, y el profesor no fue capaz de darnos una tan buena explicación de su utilidad, ni la receta. Así que mil bicos para ti

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