Jarrete y Espaldilla de Ternera Gallega Guisado en Cocotte ....

Vamos a empezar la semana con un guiso con carne de ternera  Gallega con el que os dejaran el plato requete limpio.
Preparar este rico guiso es bastante fácil  , no se si habéis probado a cocinar la carne adobada unas 8 -10  horas antes , si no es así os lo recomiendo pues esta ayuda ablandar la carne además de darle un sabor increíble a la carne y la salsa.
Eso si usar una carne y vino de calidad si queréis disfrutar de una receta increíble.

Esta receta surgió después de hacer el jarrete con la receta del libro "Amigos de la cocina Gallega" de  mi querida María José de Cocinando para Ellos .
Como vereis además de hacerla con Jarrete también la  preparo con Espaldilla o llana una pieza de carne central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez.
Está cubierta por el hueso del omóplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado que queda muy jugosa y tierna.

La palabra guiso engloba distintas técnicas para cocinar, aunque con resultados bastante parecidos, como los estofados, los ragouts, los braseados, o las blanquetas.
El guiso, en genérico, se refiere a una técnica mixta en la que la carne se somete a un doble cocinado, primero se saltea y, después, se cuece.
Parece fácil  y lo es , pero hay detalles que marcarán la diferencia , como qué piezas de carne conviene elegir.

Ahora os dejo con la receta y su elaboración paso a paso.

Jarrete  y Espaldilla de Ternera Gallega  Guisado en Cocotte ....

Ingredientes:

1 Kg de Jarrete o Morcillo delantero de Ternera Gallega.
1 Kg 200 Gramos de Espaldilla o Llana de Ternera Gallega.
360 Ml de vino blanco ( yo he usado un Godello de Valdeorras casero ).
6 Dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Sal.
Pimienta recién molida al gusto.

Preparación de adobo de la carne:

La carne tiene que estar en adobo como mínimo 8 horas a mi me gusta preparla el día anterior y dejarla toda la noche en adobo.
Salamos y añadimos pimienta al gusto al jarrete y la espaldilla por los dos lados.
Ponemos el jarrete y la espaldilla en un recipiente con tapa , añadimos los ajos que machacaremos con la palma de la mano sin quitar la piel , las hojas de laurel y el vino .
Tapamos el recipiente y dejamos en adobo como mínimo 8 horas en el frigorífico .

Ingredientes :

1 Kg de Jarrete o Morcillo delantero de Ternera Gallega adobada.
1 Kg 200 Gramos de Espaldilla o Llana de Ternera Gallega adobada .
El vino blanco del adobo.
Los 6 dientes de ajo del adobo sin la piel .
2 hojas de laurel del adobo.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra .
1 Cebolla .
1 Kg de patatas Gallegas pequeñas.

Preparación:

Sacamos la carne del adobo , e quitamos la piel a los ajos y troceamos al gusto.
Ponemos dos cucharadas de aceite en una sartén y una vez este caliente doramos las carnes por los dos lados.
Una vez estén ponemos en la cocotte si no la tenéis podéis hacer la carne en una olla normal.
Ponemos la cebolla la sartén que usamos para dorar la carne si hiciera falta añadimos un poco de aceite de oliva doramos la cebolla con los ajos y las hojas de laurel.
Una vez estén añadimos a la olla donde teníamos la carne , le añadimos el vino del adobo de la carne.
Tapamos a olla y dejamos cocinar 45 minutos a fuego bajo en mi vitroceramica en el numero 3 .

Si usáis una olla normal deberéis vigilar de vez en cuando para que no se os pegue ni la carne quede sin liquido.

Mientras pelamos las patatas  ,las lavamos y secamos ,lo ideal es usar patatitas de ración ,pero si no las encontráis como fue en mi caso , usáis patatas pequeñas y las partís al medio.
Ponemos aceite a calentar en una sartén y vamos friendo las patatas ,una vez estén las ponemos en un plato y freímos mas si es necesario, una vez estén reservamos.

Pasados los 45 minutos le damos la vuelta a la carne ,añadimos las patatas y dejamos cocinar otros 30 minutos a fuego bajo en mi vitroceramica en el numero 3 .

Si usáis una olla normal y veis que tiene poco liquido podéis añadir un poco de caldo limpio o agua , de nuevo deberéis vigilar de vez en cuando para que no se os peguen la carne y las patatas  ni se queden sin liquido.

Una vez estén listas las patatas y la carne apagamos el fuego ,dejamos reposar unos 30 minutos .
Solo nos queda cortar la carne en lonchas finas y servir con las patatas  .

En vez de terminar de hacer las patatas en el fuego también podéis meter la olla al horno para que se terminen de hacer las patatas y se doren .

Como todas las carnes en salsa ganan en sabor, se asientan y están más tiernas si el guiso se cocina un día y se guarda en la nevera hasta el día siguiente , si lo hacéis así no cocinéis las patatas con la carne pues absorveran parte de la salsa y al día siguiente no están tan ricas  como recién echas.

Si queréis dejar la carne cocinada el día anterior,  os recomiendo que no pongáis las patatas y  la acompañeis con  patatas fritas en cuadraditos ,las cuales freiras mientras calientas la carne.

Como os decía al principio hacer este guiso es fácil , pero hay detalles que marcarán la diferencia.  como qué piezas de carne conviene elegir.

Es importante que la carne que compremos para hacer este guiso sea de muy buena calidad, puesto que es el ingrediente principal.
Aquí no tenemos problema en las carnicerías toda la carne es ternera gallega , pero me consta que en muchos sitios la carne no es muy buena ,con lo cual el plato no sera lo mismo.

Galicia es una comunidad autónoma en la que hace más de 3.700 años que se produce carne de vacuno.
Estamos, por lo tanto, ante un producto agroalimentario con Tradición  e Historia.
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989.

Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.
La carne comercializada bajo el amparo de la I.G.P. Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral.

Seguramente much@s ya conoceréis la Ternera Gallega pero para quienes no la conozcan o no la hayan probado  ,dejo el enlace a  la pagina  donde podéis ver con mas detalle todo sobre la Ternera Gallega.

El Jarrete o Morcillo delantero de Ternera Gallega
Es una carne muy melosa, estofada resulta un plato exquisito ,Se utiliza también para cocidos.
Tiene mucho colágeno, lo que la hace más melosa.
El término jarrete deriva de la palabra jarra para referirse a la pata del animal, siendo el jarrete la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal.
En gastronomía, se prefiere la trasera por resultar más sabrosa.

La Espaldilla o Llana de Ternera Gallega es una pieza apropiada para estofar.
Es la pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez.
Está cubierta por el hueso del omóplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa troceada para estofados y ragout ,y en algunos casos fileteada para carbonadas .

Uummmmmmmmmmm de muerte relenta no lo siguiente .

Espero que os haya gustado la receta y no dejéis de hacerla ,si no tenéis  cocotte podéis usar cualquier otra olla , pero el sabor no sera el mismo.

Como veis es una receta sencilla ,la cual os recomiendo que hagáis con mimo siempre que vuestro tiempo os lo permita.


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